Laporan Praktek Kerja Industri

BAB I

PENDAHULUAN

A.   Latar Belakang

Mie merupakan jenis makanan yang paling populer di Asia khususnya Asia Timur dan Asia Tenggara. Tepung terigu merupakan bahan dasar yan  paling banyak digunakan khususnya untuk membuat mie instan dan mie basah yang sudah banyak dikembangkan dan dikonsumsi masyarakat Indonesia, mulai dari masyarakat golongan ekonomi bawah, menengah, hingga atas. Mie tidak hanya cocok bagi lidah masyarakat Indonesia dan memiliki nilai gizi yang baik, mie rendah akan kandungan kalorinya sehingga cocok untuk orang yang sedang menjalani diet rendah kalori, tetapi juga penyajiannya praktis. Mie dipasarkan dalam bentuk kering dan basah.

Dalam pembuatan mie ada beberapa faktor yang sangat penting untuk diperhatikan dalam pembuatan mie yang baik adalah jumlah air yang digunakan lamanya pengadukan, dan suhu. Adapun faktor-faktor yang menyebabkan perubahan warna pada penyimpanan selama 24 jam yakni : protein, moisture dan ash.

A.   Tujuan

Tujuan dari pembuatan laporan ini adalah sebagai berikut :

1.    Untuk mengetahui cara pembuatan mie dari tepung terigu

2.    Untuk mengetahui kualitas warna pada mie dengan menggunakan alat Minolta Chromameter.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Mi (atau juga sering ditulis mie) adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan, dan dimasak dalam air mendidih. Istilah ini juga merujuk kepada mi kering yang harus dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air. Orang Italia, Tionghoa, dan Arab telah mengklaim bangsa mereka sebagai pencipta mi, meskipun tulisan tertua mengenai mi berasal dari Dinasti Han Timur antara tahun 25 dan 220 Masehi. Pada Oktober 2005, mi tertua yang diperkirakan berusia 4.000 tahun ditemukan di Qinghai, Tiongkok. (Anonim,2013)

            Di pasaran, mie dibagi ke dalam 3 jenis berdasarkan tingkat kematangannya, yaitu mie kering,  mie basah, dan mie instant. Sesuai namanya, mie basah dijual dalam keadaan basah. Mie basah adalah mie yang belum dimasak, memiliki kandungan air cukup tinggi yaitu sekitar 52%, sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Rasanya yang hambar membuat bahan makanan ini dapat diolah dengan bumbu yang sesuai dengan selera. Biasanya dibuat dari adonan terigu, air, garam, dan minyak. Pembuatan mie basah lebih sering dibuat dengan mencampur air khi atau kansui atau lebih dikenal dengan air abu. Dalam proses pembuatan mie, harus dipertimbangkan dalam memilih terigu terutama adalah kadar protein dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi erat dengan jumlah gluten. Sedangkan kadar abu erat dengan kualitas mie yang dihasilkan. Mie basah disebut juga mie kuning adalah jenis mie yang mengalami perebusan dengan kadar air mencapai 52 % sehingga daya tahan atau keawetannya cukup singkat. Pada suhu kamar hanya bertahan sampai 10-12 jam. Setelah itu mie akan berbau asam dan berlendir atau basi. Adapun ciri-ciri mie basah yang baik adalah berwarna putih atau kuning terang, tekstur agak kenyal, tidak mudah putus-putus. Pada umumnya mie yang disukai masyarakat adalah mie berwarna kuning. Bentuk khas mie berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lentur serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen. Tanda-tanda kerusakan mie adalah berbintik putih atau hitam karena tumbuhnya kapang, berlendir pada permukaan mie, berbau asam dan berwarna agak gelap (Rizkina fitriyani, 2006).

Pembuatan adonan mie bahan-bahannya terdiri dari terigu dan air alkali (air, garam, sodium, dan potassium).

Terigu banyak digunakan untuk pemuatan mie, kue, roti, biskuit. Ciri khas terigu adalah mengandung protein yang lebih tinggi dan dapat membentuk gluten yang berupa jaringan dari sebagian penyusun protein, apabila terigu diberi air dan digilas-gilas. Adonan yang mengandung gluten tersebut berikatan satu sama lain dan bersifat lenting, dengan demikian lebih mudah dibentuk, lebih mudah matang, dalam keadaan encer adonan tidak segera mengendap dibanding tepung beras. Pada produk makanan, gluten juga cenderung memberikan rasa lebih enak daripada produk makanan yang dibuat dari tepung yang lain. Tepung terigu adalah bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling. Tepung ini berfungsi untuk membentuk struktur mie, sumber protein, dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksi berlangsung (Rizkina fitriyani, 2007).

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik. Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Anonim, 2010).

Natrium karbonat dan kalium karbonat pada mie segar atau mie yang segera dimasak setelah dipotong mengakibatkan pH lebih tinggi yaitu 7,0-7,5 dan warna sedikit kuning dan flavor disukai oleh konsumen. Koponen-koponen tersebut berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas (garam fosfat) dan meningkatkan sodium tripoliposfat digunakan sebagai bahan pengikat air, agar air dala adonan tidak menguap sehingga adonan tidak mengalami pengerasan atau kekeringan diperukaan sebelum proses pembentukan lembaran adonan (Trenggono,dkk,1990)

Chromameter merupakan alat yang digunakan untuk mengukur warna dari permukaan suatuobjek. Prinsip dasar dari alat ini ialah interaksi antara energi cahaya diffus denganatom atau molekul dari objek yang dianalisis.Setiap kromameter dengan tipe berbeda memiliki ruang pengukuran dengan diameter yang berbeda pula. Sumber cahaya yang digunakan yaitu lampu xenon. Lampu inilah yang akan menembak  permukaan sampel yang kemudian dipantulkan menuju sensor spektral. Selain itu,enam fotosel silikon sensitifitas tinggi dengan sistem sinar balik ganda akan mengukur cahaya yang direfleksikan oleh sampel (Anonim 2011).

Analisa warna pada cromameter ini didasarkan pada tiga parameter yaitu nilai L yang menunjukkan tingkat kecerahan sample. Skala nilai L ulai dari 0 sapai paling gelap 100 untuk sample yang paling cerah, standar nilai L pada 0 jam yakni 76 dan pada 24 jam yakni 63. Parameter yang kedua yaitu nilai a, menunjukkan warna cromatik campuran merah dan hijau. Nilai a positif  artinya warna sample cenderung berwarna merah, sedangkan nilai a negatif warna sample cenderung berwarna hijau. Paraeter ketiga adalah b, yang menunjukkan warna kroamatik campuran kuning dan biru. Nilai b positif artinya warna sample cenderung berwarna kuning, sementara nilai b negatif artinya warna sample cenderung berwarna biru (Fitriani,2013).

Tahapan pembuatan mie terdiri dari tahap pencampuran, roll press (pembentukan lembaran), pembentukan mie.

Mixing, Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 – 38 %), waktu pengadukan (15-25 menit), dan suhu adonan (24-40 ^oC)

Pelempengan/pemipihan, Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 ^oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 – 2 mm.

Pencetakkan, di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong memenjang selebar 1 – 2 mm dengan rool pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat standar (Anonim, 2006).

BAB III

METODOLOGI

A.   Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan mie adalah sebagai berikut :

·   Neraca Digital

·   Wadah untuk menibang

·   Sendok

·   Gelas plastik 1 Liter 2buah

·   Mixer

·   Penggilingan Mie

·   Minota cromameter

·   Plastik

Bahan yang digunakan dalam pembuatan mie adalah sebagai berikut :

·   250 gram Terigu

·   2,5 gram garam

·   1 gram potassium

·   1,5 gram sodium

·   87,5 gram air

B.   Prosedur

Prosedur kerja dalam pebuatan mie adalah sebagai berikut :

1.    Ditimbang terigu sebanyak 250 gram.

2.    Ditimbang air 87,5 g, 2,5 g garam, 1,5 g sodium, dan 1 g potassium untuk membuat larutan alkali (jika membuat larutan harus dilebihkan dari jumlah sampel yang akan dikerjakan).

3.    Larutan diaduk hingga homogen.

4.    Ditimbang larutan sebanyak 92,5 g (jumlah keseluruhan bahan larutan)

5.    Moxer dinyalakan pada speed 1 dan dibiarkan mengaduk sample, bersamaan dengan itu aktu diatur selama 1menit dan larutan alkali di masulkkan kedalam adonan.

6.    Kemudian adonan discrap

7.    Kecepatannya diganti menjadi speed 2 selama 4menit.

8.    Setelah itu adonan dimasukkan kedalam plastik.

9.    Adonan diremas hingga menyatu.

10.  Adonan didiamkan selama 15 menit.

11.  Adonan digiling pada ketebalan : 10,25; 10,25 (adonan dilipat dua); 10,25; 10,50 (adonan dilipat dua); 11,00; 11,25; 11,40.

12.  Lembaran mie yang telah dihasilkan diulur dengan ukuran lebar 15 cm sebanyak dua kali dan dipotong, diukur lagi dengan ukuran 6 x 15 cm sebanyak dua kali, sehingga jumlah lembaran menjadi empat lembar dan lembaran bagian atas dibuang.

13.  Tiga lembar mie dianalisa warnanya dengan menggunakan alat minolta cromameter (sebelum menggunakan alat minolta cromammeter, alat tersebut harus dikalibrasi terlebih dahulu) dan disimpan kedalam plastik.

14.  Sisa lembaran panjang adonan dibentuk menjadi mie, kemudian diambil sedikit demi sedikit dan disimpan sebagai sample.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 1. Hasil evaluasi warna mie

Sample		Gatot Kaca	Kompas	Serdadu Biru
0 Jam	L a b	77,17 -1,63 24,56	77,47 -1,65 24,29	80,46 -2,03 23,97
24 Jam	L a b	64,06 1,35 25,68	63,03 1,35 27,44	67,24 0,60 26,37

Sumber : Daily End Product Test PDQC-PT.EPFM,Januari,2014

Keterangan :   L  :Tingkat kecerahan mie

                        a : Tingkat kekusaman mie

                        b : tingkat kepucatan mie

A.     Pembahasan

Hasil evaluasi warna mie dapat dilihat pada tabel 1 bahwa, pada 0 jam untuk L (tingkat kecerahan mie) pada ketiga jenis mie, nilai tertinggi didapatkan dari mie yang menggunakan tepung SERDADU BIRU yaitu 80,46, kemudian mie yang menggunakan terigu KOMPAS yaitu 77,47, sedangkan untuk L terendah di dapatkan dari mie yang menggunakan terigu GATOT KACA yaitu 77,17. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa mie dengan tingkat kecerahan terbaik adalah menggunakan terigu SERDADU BIRU dikarenakan nilai Lyang diperoleh tinggi. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Fitriani (2013), bahwa nilai L yang menentukan kecerahan sample. Skala nilai L mulai dari 0 untuk sample paling gelap hingga 100 untuk sample yang paling cerah.

Dari tabel juga dapat dilihat nilai a (tingkat kekusaman mie)pada ketiga jenis mie menunjukkan ke arah minus yang artinya semakin hijau atau semakin kusam. Dan berdasarkan tabel 1 mie yang paling tinggi nilai a nya ialah mie yang menggunakan terigu SERDADU BIRU dengan nilai -2,03, kemudian mie yang menggunakan terigu KOMPAS dengan nilai  -1,65 dan nialai a terendah yaitu mie yang menggunakan terigu GATOT KACA dengan nilai -1,63, yang artinya mie yang warnanya paling kusam yaitu mie yang terbuat dari terigu GATOT KACA. Hal ini sesuai dengan pendapat dari Fitriani (2013) bahwa nilai a, menunjukkan warna kromatik campuran merah dan hijau. Nilai a positif artinya warna sample cenderung berwarna merah sedangkan nilai a negatif warna sample  cenderung berwarna hijau.

Nilai b (tingkat kepucatan) dari ketiga jenis mie dapat dilihat pada tabel 1 dimana nilai L tertinggi terdapat pada mie yang menggunakan terigu GATOT KACA dengan nilai 24,56, keudian mie yang menggunakan terigu KOMPAS dengan nilai 24,29, dan nilai b terendah terdapat pada mie yang enggunakan terigu SERDADU BIRU dengan nilai 23,97. Hal ini sesuai dengan pendapat Fitriani (2013) bahwa nilai b, yang menunjukkan warna kroamatik campuran kuning dan biru. Nilai b positif artinya warna sample cenderung berwarna kuning, sementara nilai b negatif artinya warna sample cenderung berwarna biru.

Lembaran mie yang didiamkan selama 24 jam kemudian dianalisa warnanya, dan didapatkan hasil pada terigu pertama GATOT KACA nilai L (64,06), a (1,35), dan b (25,68), terigu kedua KOMPAS nilai L (63,03), a (1,35) dan b (27,44) dan terigu yang ketiga SERDADU BIRU nilai L (64,24), a (0,6), dan b (26,37) yang menandakan bahwa mie yang didiamkan selama 24 jam lebih gelap dan kusam. Hal ini terjadi karena slah satu sifat dari terigu yaitu mudah terosidasi.

Proses pencapuran terigu dengan penabahan air alkali harus diperhatiakan, jumlah penambahan air alkali sebanyak 92,5 g, (Air 87,5 g , Garam 2,5 g, Sodium carbonat 1,5 g, dan potassium carbonat 1 g) air alkali itu sendiri adalah untuk mempercepat terjadinya gelatinisasi serta agar adonan yang dihasilkan tidak kering dan tidak lengket, dan ketika peberian larutan pada proses pencampuran dalam mixer diberikan sedikit demi sedikit  sehingga keseluruhan tepung mendapatkan distribusi larutan. Hal ini seperi yang dikatakan oleh Anonim (2010) bahwa, proses pencapuran bahan-bahan  dalam mixer bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan.

 Tujuan adonan di diamkan selama 15 menit agar air yang terdapat dalam adonan dapat merata dan menyatu dengan adonan lainnya.

Pebentukan lembaran dilakukan beberapa tahap, yaitu tahap pertama ketebalan 10,25 keudian di fold dan dipress pada ketebalan 10,25, diulang lagi dengan ketebalan yang saa tetapi tidak difold. Setelah itu adonan difold dan di press dengan ketebalan 10,50, selanjutnya di press tanpa difold dengan ketebalan 11,00, 11,10, 11,25, dan 11,40 proses ini bertujan untuk membuat lebaran adonan. Hal ini sperti yang dikatakan oleh Anonim (2010) bahwa, proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan.

Adonan yang telah di press kemudian dipotong ujung yang tidak rata dan diukur sepanjang 15 cm sebanyak 2 buah dan di potong, setelah itu ditumpuk dua diputar vertikal keatas kemudian dipotong bagian yang tidak rata, setelah itu adonan yang sudah rata diukur sepanjang 6cm sebanyak 4 lebar, 1 lembar (lebar paling atas) dikeluarkan, ketiga lembar adonan diukur warnanya menggunakan alat Minolta Chromameter (pastikan alat telah dikalibrasi)di atas kertas putih, bagian adonan yang dianalisa warnanya yaitu pada bagian atas dan bawah sehingga didapatkan 6 data, ke enam data tersebut dirata-ratakan dengan cara tekan statistic pada alat dan tekan enter sebanyak dua kali, kemudian data dicatat.

Setelah warna di analisa menggunakan alat minolta lebaran adonan diasukkan kedalam plastik, agar adonan tidak kering dan tidak cepat teroksidasi, adonan disimpan selama 24 jam, sisa adonan di cetak menjadi mie, beberapa helai mie ditaruh diatas plastik yang berisi lembaran adonan mie yang telah dianalisa warnanya.setelah 24 jam lembaran adonan  mie dianalisa warnayan menggunakan alat Minolta Cromameter, tetapi lembaran yang dianalisa hanya lembaran bagian atas dan bagian bawah, tujuan pengujian ini ialah untuk mengrtahui perubahan warna yang terjadi selaa 24 jam. Jika warnanya terlalu gelap dan menimbulkan bau yang tidak sedap, maka mie tidak layak untuk dikonsumsi.

BAB V

PENUTUP

A.        Kesimpulan

Kesimpilan dari laporan ini adalah :

1.       Mie dapat dibuat dengan menggunakan terigu dan larutan alkali.

2.      Kualitas warna mie sangat berpengaruh dalam produksi dan di pengaruhi oleh kadar abu, air, dan protein.

B.        Saran

Proses penyimpanan lembaran mie harus diperhatikan agar tidak terjadi reaksi oksidasi yang terlalu cepat yang menyebabkan mie menjadi gelap akibat udara sekitar dan juga perhatikan alat Minolta Cromameter agar terkalibrasi sebelum digunakan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2013, Mie, http://id.wikipedia.org/wiki/Mi_(makanan), diakses pada tanggal 12 januari 2014, Makassar

Fitriani, 2013, chromameter, http://repository.UNV.de.id/bisrean/123456789/8/bab31.pdf, diakses pada tanggal 12 januari 2014, Makassar

Mahudin zuhri, Ahmad, 2006, Proses pembuatan mie, http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/23/proses-pembuatan-mie/ , diakses pada tanggal 12 januari 2014, Makassar

Rizkina,fitriyani, 2011, Pembuatan mie basah, http://berkarya-prestasi.blogspot.com/2011/12/acara-iii-pembuatan-mie-basah.html, diakses pada tanggal   14 januari 2014, Makassar

Tranggono, sutordi, dkk,1990, Bahan tabahan pangan, http://nurusholah.tubmblr.com/post/2671988976/laporan-food-additive-tinjauan-pustaka-bahan-pengawet

yuliana sari,lika, 2013, pengukuran warna,http://www.academia.edu/4520713/PENGKONDISIAN_MAKALAH_TEORI, diakses pada 14 januari 2014, Makassar

Tugas Kimia Organik

Tugas Asam Amino dan Protein

      1. Bagaimanakah cara mengidentifikasi adanya protein dalam bahan makanan?

Jawab:
cara mengetahui bahwa suatu bahan makanan mengandung protein
adalah dengan uji protein gan
ada 4 cara yaitu

•   Uji xantoprotein,uji xantoprotein dapat digunakan untuk menguji atau mengidentifikasiadanya senyawa protein karena uji xantoprotein dapat menunjukan adanya senyawaasam amino yang memiliki cincin benzene seperti fenilalanin, tirosin, dan tripofan.Langkah pengujianya adalah larutan yang diduga mengandung senyawa proteinditambahkan larutan asam nitrat pekat sehingga terbentuk endapan berwarna putih.Apabila larutan tersebut mengandung protein maka endapat putih tersebut apabiladi[anaskan akan berubah menjadi warna kuning.

•   Uji biuret,uji biuret ini dapt digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan peptide dalamsuatu senyawa sehingga uji biuret dapat dipakai untuk menunjukan adanya senyawaprotein. Langkah pengujian yang dapat dilakukan adalah larutan sampel yang didugamengandung protein ditetesi dengan larutan NaOH kemudian diberi beberapa teteslarutan CuSO4 encer. Apabila larutan berubah menjadi arna unggu maka larutantersebut mengandung protein.

•   Uji millon, Uji millon dapat digunakan untuk menguji atau mengidentifikasi adanyasenyawa protein yang memiliki gugus fenol seperti tiroksin. Pereaksi millon terdiri darilarutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat.adanya protein dalam sempel dapatdiketauhi apabila dalam sampel terdapat endapan putih dan apabila endapan putih itudipanaskan akan menjadi warna merah.

• Uji belerang, uji belerang dapat digunakan untuk menguji atau mengidentifikasi adanyasenyawa protein karena dapat menunjukan asam amino memiliki gugus belerang sepertisistin dan metionin. Langkah pengujianya adalah larutan sampel ditambahkan NaOH pekatkemudian dipanaskan. Selanjutnya keda;am larutan ditambahkan pula larutan timbale asetat.Apabila ;larutan mengandung sasam amino yang memiliki gugus belerang maka warnalarutan atau endapat berwarna hitam. Yaiti senyawa timbale sulfide (PbS)

        2. Apakah yang dimaksud glikoprotein? Berikan contohnya!

Jawab :
Glikoprotein adalah suatu protein  yang mengandung rantai oligosakarida  yang mengikat glikan  dengan ikatan kovalen  pada rantai polipeptida  bagian samping. Struktur ini memainkan beberapa peran penting di antaranya dalam proses proteksi imunologis, pembekuan darah, pengenalan sel-sel, serta interaksi dengan bahan kimia lain. Dengan kata lain glikoprotein adalah Ini adalah biomolocule terdiri dari karbohidrat dan protein.. Contoh glikoprotein adalah Alpha-1-acid glycoprotein (AGP)atau orosomucoid (ORM). Yaitu suatu fase akut plasma alpha globulin glikoprotein dan dimodulasi oleh dua gen polimorphic.

    3. Apakah yang dimaksud denaturasi protein? Sebutkan hal-hal yang menyebabkan terjadinya denaturasi protein!

Jawab :

Denaturasi protein adalah berubahnya struktur protein dari struktur asalnya atau struktur alaminya. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yaitu suhu tinggi,  perubahan pH yang ekstrim, pelarut organik, zat kimia tertentu (urea dan detergen), atau pengaruh mekanik (guncangan).

        4. Mengapa protein yang mengalami denaturasi menjadi kehilangan fungsi biologisnya?

Jawab :
Denaturasi protein kehilangan fungsi biologisnya karena protein mengalami perubahan struktur sehingga menyebabkan dapat gangguan terhadap aktivitas sel dan kemungkinan kematian sel.

      5. Apakah urea CO(NH2)2 menunjukkan uji yang positif terhadap uji biuret?

Jawab :
Iya, urea memberikan hasil positif pada uji biuret karena urea mempunyai ikatan peptida di dalamnya.

      6. Apakah yang dimaksud struktur kuarterner protein?

Jawab :
Struktur kuartener protein adalah di mana protein terdiri atas 2 rantai polipeptida atau lebih dan di satukan oleh gaya dispersi (ikatan hydrogen).

    7. Suatu sampel ditetesi larutan NaOH, kemudian larutan tembaga(II) sulfat yang encer menghasilkan warna ungu. Bila sampel dipanaskan dengan HNO3 pekat kemudian dibuat alkalis dengan NaOH terjadi warna jingga. Apakah yang dapat anda simpulkan dari uji di atas?

 Jawab :

Dari hasil uji di atas dapat di simpulkan bahwa sample mengandung ikatan peptida dan mengandung gugus fenol (cincin benzena).

  

     8. Suatu sampel memberi hasil yang positif terhadap uji ninhidrin dan biuret tetapi negatif terhadap penambahan larutan NaOH dan Pb(NO3)2. Kesimpulan apakah yang dapat diperoleh dari fakta tersebut?

Jawab :
Sample mengandung protein dan ikatan peptide tetapi tidak mengandung belerang di dalamnya.

       9. Apakah yang dimaksud dengan enzim? Berikan contohnya!

Jawab :
Enzim adalah biomolekul  berupa protein  yang berfungsi sebagai katalis  (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia  organik . Contohnya adalah laktase , alkohol dehidrogenase  (mengatalisis penghilangan hidrogen dari alkohol), dan DNA polimerase . 

10. Bila 20 molekul glisin berpolimerisasi membentuk polipeptida. Berapakah massa molekul relatif polipeptida yang terbentuk? Ar H = 1, C = 12, N = 14, O = 16).

Jawab : 

Mr Glysine = 75 g/mol
Jadi, 20 molekul glysine = 20 x 75 g/mol
                                                 = 1500 g/mol
Pada sampel terkandung protein dengan adanya ikatan peptida yang positif dari uji biuret dan adanya fenil (Cincin Benzene) yang positif uji Xantoproteat.
Pada sampel terdapat protein dengan adanya asam amino bebas dari uji ninhidrin (+) dan adanya ikatan peptida dari uji biuret (+) tetapi sampel tidakmengandung PbS karena uji belerang yang negatif (-)

Karbohidrat

•  Uji Kualitatif Karbohidrat

• Uji Fehling

Salah satu identifikasi dari gula pereduksi yaitu dengan uji fehling. Gula pereduksi yaitumonosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dg pereaksi Fehling .Gula pereduksi bereaksi dg pereaksi Fehling menghasilkan endapan merah bata (Cu2O).

Selain Pereaksi Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dg pereaksi Benedict danTollens.

Uji Fehling bertujuan untuk mengetahui adanya gugus aldehid. Reagent yangdigunakan dalam pengujian ini adalah Fehling A (CuSO4) dan Fehling B (NaOH danKNa tartarat)

•   Uji Tollens

Uji ini untuk positif terhadap karbohidrat pentosa yang membedakannya dengan heksosa.Aldehidadapat mereduksi pereaksi Tollens sehingga membebaskan unsur perak (Ag).Pereaksi tollens,pengoksidasi ringan yang digunakan dalam uji ini, adalah larutan basadari perak nitrat.Larutannya jernih dan tidak berwarna. Untuk mencegah pengendapanion perak sebagioksida pada suhu tinggi, maka ditambahkan beberapa tetes larutanamonia. Amoniamembentuk kompleks larut air dengan ion perak.Pereaksi Tollensmengandung ion diamminperak(I), Ion ini dibuat dari larutanperak (I) nitrat. Caranyadengan memasukkan setetes larutan natrium hidroksida ke dalamlarutan perak (I) nitratyang menghasilkan sebuah endapan perak (I) oksida, dan selanjutnyatambahkan larutanamonia encer secukupnya untuk melarutkan ulang endapan tersebut.Pereaksi Tollens sering disebut sebagai perak amoniakal. Endapan perak pada uji iniakanmenempel pada tabung reaksi yang akn menjadi cermin perak. Oleh karena ituPereaksiTollens sering juga disebut pereaksi cermin perak.

Reaksi :

• Uji Iodium

Uji atau tes ini digunakan untuk memisahkan amilum atau pati yang terkandung dalam larutan tersebut. Reaksi positifnya ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi biru. Warna biru yang dihasilkan diperkirakan adalah hasil dari ikatan kompleks antara amilum dengan iodin. Sewaktu amilum yang telah ditetesi iodin kemudian dipanaskan, warna yang dihasilkan sebagai hasil dari reaksi yang positif akan menghilang.
Dan sewaktu didinginkan warna biru akan muncul kembali. Di dalam amilum sendiri terdiri dari dua macam amilum yaitu amilosa yang tidak larut dalam air dingin dan amilopektin yang larut dalam air dingin. Ketika amilum dilarutkan dalam air, amilosa akan membentuk micelles yaitu molekul-molekul yang bergerombol dan tidak kasat mata karena hanya pada tingkat molekuler.
Micelles ini dapat mengikat I2 yang terkandung dalam reagen iodium dan memberikan warna biru khas pada larutan yang diuji. Pada saat pemanasan, molekul-molekul akan saling menjauh sehingga micellespun tidak lagi terbentuk sehingga tidak bisa lagi mengikat I2. Akibatnya warna biru khas yang ditimbulkan menjadi menghilang.
Micelles akan terbentuk kembali pada saat didinginkan dan warna biru khaspun kembali muncul. Warna biru khas yang ditimbulkan sebagai hasil dari reaksi positif, juga akan hilang jika larutan yang telah positif dalam pengujian iod ditambah dengan NaOH. Ion Na+ yang bersifat alkalis akan mengikat iodium sehingga warna biru khas akan memudar dan hilang.
Reaksi:

• Uji Kuantitatif Karbohidrat :

o   Gula Reduksi

Adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. contoh; glukosa C6H12O6, sukrosa C12H22O11, sellulosa (C6H10O5)n. Rumus umum karbohidrat Cn(H2O)m. Karena komposisi yang demikian, senyawa ini pernah disangka sebagai hidrat karbon, tetapi sejak 1880, senyawa tersebut bukan hidrat dari karbon. Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" artinya gula. Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis sehingga dikaitkan dengan gula. Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefinisikan sebagai suatu polihidroksialdehid ataupolihidroksiketon. Contoh glukosa; adalah suatu polihidroksi aldehid karena mempunyai satu gugus aldehid da 5 gugus hidroksil (OH).

o   Gula Invert

Gula invert adalah Sebuah campuran bagian yang sama dari glukosa dan fruktosa yang dihasilkan dari hidrolisis sukrosa.  Hal ini ditemukan secara alami dalam buah-buahan dan madu dan diproduksi secara buatan untuk digunakan dalam industri makanan. Dibandingkan dengan prekursor, sukrosa, gula invert lebih  manis dan produk-produknya cenderung tetap lembab dan kurang rentan terhadap kristalisasi.  Oleh karena itu dipakai oleh tukang roti , yang mengacu pada sirup sebagai atau sirup invert trimoline.  

Campuran glukosa dan fruktosa yang diproduksi oleh hidrolisis sukrosa, 1,3 kali lebih manis daripada sukrosa.  Disebut demikian karena aktivitas optik terbalik dalam proses.  Hal ini penting dalam pembuatan kembang gula, dan terutama permen direbus , sejak kehadiran 10-15% gula invert maka dapat mencegah kristalisasi sukrosa.

Dalam istilah teknis, sukrosa adalah disakarida , yang berarti bahwa itu adalah molekul yang berasal dari dua gula sederhana monosakarida. Dalam kasus sukrosa, monosakarida blok bangunan ini adalah fruktosa dan glukosa.  Pemecahan sukrosa adalah reaksi hidrolisis . hidrolisis dapat diinduksi hanya dengan pemanasan larutan sukrosa, tetapi lebih umum, katalis ditambahkan untuk mempercepat konversi. Secara biologis katalis yang ditambahkan disebut sucrases (pada hewan) dan invertases (pada tumbuhan). Sucrases dan invertases adalah jenis hidrolase glikosida enzim. Acid , seperti terjadi di jus lemon atau cream of tartar , juga mempercepat konversi sukrosa untuk membalikkan.

Gula invert dibuat dengan menggabungkan suatu sirup gula dengan sedikit asam (seperti cream of tartar atau jus lemon) dan pemanasan.  Ini membalik, atau rusak, maka sukrosa menjadi dua komponen, glukosa dan fruktosa , sehingga mengurangi ukuran kristal gula.  Karena struktur kristal halus, gula inversi menghasilkan produk yang lebih halus dan digunakan dalam membuat permen seperti fondant , dan beberapa sirup.  Proses pembuatan selai dan jeli otomatis menghasilkan invert gula dengan menggabungkan asam alami dalam buah dengan gula pasir dan pemanasan campuran. Invert sugar can usually be found in jars in cake-decorating supply shops. Gula invert biasanya dapat ditemukan dalam stoples di toko-toko pasokan kue-dekorasi.

Dalam istilah teknis, sukrosa adalah disakarida, yang berarti bahwa itu adalah molekul yang berasal dari dua gula sederhana monosakarida. Dalam kasus sukrosa, monosakarida blok bangunan ini adalah fruktosa dan glukosa.  The hidrolisis dapat diinduksi hanya dengan pemanasan larutan sukrosa, tetapi lebih umum, katalis ditambahkan untuk mempercepat konversi. Secara biologis katalis yang ditambahkan disebut sucrases (pada hewan) dan invertases (pada tumbuhan).  Sucrases dan invertases adalah jenis hidrolase glikosida enzim. Acid , seperti terjadi di jus lemon atau cream of tartar , juga mempercepat konversi sukrosa untuk membalikkan.

o   Luff Schoorl   

Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida (Anonim 2010). 

o   Gula Pereduksi 

Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dengan pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). selain pereaksi Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi Tollens (Apriyanto et al 1989). Penentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metode pengukuran konvensional seperti metode osmometri, polarimetri, dan refraktrometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode Luff-Schoorl, Seliwanoff, Nelson-Somogyi dan lain-lain). Hasil analisisnya adalah kadar gula pereduksi total dan tidak dapat menentukan gula pereduksi secara individual. Untuk menganalisis kadar masing-masing dari gula pereduksi penyusun madu dapat dilakukan dengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCTK). Metode ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan pada senyawa dengan bobot molekul besar dan dapat dipakai untuk senyawa yang tidak tahan panas (Gritter et al 1991 dalam Swantara 1995).

Alkalis. Dengan larutan glukosa 1%, peraksi Fehling menghasilkan endapan berwarna merah bata, sedangkan apabila digunakan larutan yang lebih encer misalnya larutan glukosa 0,1% endapan yang terjadi berwarna hijau kekuningan.

·         Definisi Karbohidrat

Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis, tetumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat.

Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH₂O)_n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.

·         Klasifikasi karbohidrat :

1.  Monosakarida

Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana karena molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat lain. Monosakarida dibedakan menjadi:

·          Aldosa Jika gugus karbonil merupakan aldehida, monosakarida

Contoh :

o   Glikosa

Glukosa, suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. Bentuk alami (D-glukosa) disebut juga dekstrosa, terutama pada industri pangan.

Gambaran proyeksi Haworth struktur glukosa (α-D-glukopiranosa)

o   Galaktosa

Galaktosa memiliki 6 atom C (C6H12O 6 yang disebut heksosa, dan terdapat gugus aldehidasehingga digolongkan dalam aldosa. Perbedaan struktur galaktosa dan glukosa terletak padakonfigurasi gugus hidroksil pada atom C-4 (epimer).Struktur cincin galaktosaterbentuk karena reaksi antaragugus hidroksil atom C-5dengan gugus aldehid yangdisebut hemiasetal.

α-D-galaktosa

·         ketosa ialah jika gugus karbonil adalah keton, monosakarida.

Contoh :

o   fruktosa.

Fruktosa (bahasa Inggris: fructose, levulose), atau gula buah, adalah monosakarida yang ditemukan di banyak jenis tumbuhan dan merupakan salah satu dari tiga gula darah penting bersama dengan glukosa dan galaktosa, yang bisa langsung diserap ke aliran darah selama pencernaan. Fruktosa ditemukan oleh kimiawan Perancis Augustin-Pierre Dubrunfaut pada tahun 1847. Fruktosa murni rasanya sangat manis, warnanya putih, berbentuk kristal padat, dan sangat mudah larut dalam air Fruktosa ditemukan pada tanaman, terutama pada madu, pohon buah, bunga, beri dan sayuran. Di tanaman, fruktosa dapat berbentuk monosakarida dan/atau sebagai komponen dari sukrosa. Sukrosa merupakan molekul disakarida yang merupakan gabungan dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa.

2.  Disakarida dan oligosakarida

Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang berikatan melalui gugus -OH dengan melepaskan molekul air. Contoh dari disakarida adalah sukrosa, laktosa, dan maltosa. Oligosakarida adalah polimer derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari 2 molekul disebut disakarida, dan bila terdiri dari 3 molekul disebut triosa. Bila sukrosa (sakarosa atau gula tebu). Terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa. Polisakarida Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya.

3.  Polisakarida

Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari banyak sakarida sebagai monomernya. Rumus umum polisakarida yaitu C₆(H₁₀O₅)_n. Contoh polisakarida adalah selulosa, glikogen, dan amilum.

·         Uji Karbohidrat 

1. Uji Molisch
     Adalah uji untuk membuktikan adanya karbohidrat. Uji ini efektif untuk berbagai senyawa yang dapat di dehidrasi menjadi furfural atau substitusi furfural oleh asam sulfat pekat. Senyawa furfural akan membentuk kompleks dengan α-naftol yang dikandung pereaksi Molisch dengan memberikan warna ungu pada larutan. 2. Uji Benedict
    Adalah uji untuk membuktikan adanya gula pereduksi. Gula pereduksi adalah gula yang mengalami reaksi hidrolisis dan bisa diurai menjadi sedikitnya dua buah monosakarida. Karateristiknya tidak bisa larut atau bereaksi secara langsung dengan Benedict, contohnya semua golongan monosakarida, sedangkan gula non pereduksi struktur gulanya berbentuk siklik yang berarti bahwa hemiasetal dan hemiketalnya tidak berada dalam kesetimbangannya, contohnya fruktosa dan sukrosa. Dengan prinsip berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. Untuk menghindari pengendapan CuCO3 pada larutan natrium karbonat (reagen Benedict), maka ditambahkan asam sitrat. Larutan tembaga alkalis dapat direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau monoketon bebas, sehingga sukrosa yang tidak mengandung aldehid atau keton bebas tidak dapat mereduksi larutan Benedict.

3. Hidrolisis Pati

      Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum digunakan larutan amilum 1%, larutan iodium, pereaksi Benedict, larutan HCl 2 N, Larutan NaOH 2%. Amilum ditambahkan dengan HCl lalu dipanaskan. Dilakukan uji iodium setiap 3 menit hingga warnanya berubah jadi kuning pucat. Kemudian larutan dihidrolisis lagi selama 5 menit lalu didinginkan dan dinetralkan dengan NaOH 2%,. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict.
4. Uji Barfoed
   Adalah uji untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan mengontrol kondisi pH serta waktu pemanasan. Prinsipnya berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+. Reagen Barfoed mengandung senyawa tembaga asetat.
5. Uji Seliwanoff
   Prinsipnya berdasarkan konversi fruktosa menjadi asam levulinat dan hidroksimetil furfural oleh asam hidroklorida panas dan terjadi kondensasi hidroksimetilfurfural dengan resorsinol yang menghasilkan senyawa berwarna merah, reaksi ini spesifik untuk ketosa. Sukrosa yang mudah dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa akan memberikan reaksi positif dengan uji seliwanoff yang akan memberikan warna jingga pada larutan. 5. Uji Hidrolisis Pati
Pati dan iodium membentuk ikatan kompleks berwarna biru. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan dapat terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana, hasilnya diuji dengan iodium yang akan memberikan warna biru sampai tidak berwarna dan hasil akhir ditegaskan dengan uji Benedict. 6. Uji Iodium
    Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan   iodine  dan  memberikan  warna  spesifik  bergantung  pada  jenis karbohidratnya.  Amilose  dengan  iodine akan  berwarna  biru,  amilopektin dengan iodine akan berwarna merah violet, glikogen maupun dextrin dengan iodine akan berwarna coklat.
Uji ini dilakukan untuk menentukan polisakarida. Larutan uji dicampurkan dengan larutan iodium. Hasil positif ditandai dengan amilum dengan iodium berwarna biru, dan dekstrin dengan iodium berwarna merah anggur.

 7. Uji Osazon

     Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aladehida atau keton bebas membentuk hidrazon atau osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. Namun, sukros tidak membentuk osazon karena gugus aldehida atau keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas.  Sebaliknya, osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih.

8. Uji Asam Musat

       Dilakukan untuk membedakan antara glukosa dan galaktosa. Larutan uji dicampurkan dengan HNO₃ pekat kemudian dipanaskan. Karbohidrat dengan asam nitrat pekat akan menghasilkan asam yang dapat larut. Namun, laktosa dan galaktosa menghasilkan asam musat yang dapat larut.

9. Hidrolisis Sukrosa

       Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis sukrosa digunakan larutan sukrosa 1%, pereaksi Benedict, pereaksi Seliwanoff, pereaksi Barfoed, larutan HCl pekat, larutan NaOH 2% sebagai bahannya. larutan sukrosa ditambahkan dengan HCl pekat lalu dipanaskan selama 45 menit. Setelah didinginkan dinetralkan dengan NaOH 2%. Lalu diuji dengan pereaksi Benedict, Seliwanoff, dan Barfoed.