Laporan Praktek Kerja Industri

BAB I

PENDAHULUAN

A.   Latar Belakang

Mie merupakan jenis makanan yang paling populer di Asia khususnya Asia Timur dan Asia Tenggara. Tepung terigu merupakan bahan dasar yan  paling banyak digunakan khususnya untuk membuat mie instan dan mie basah yang sudah banyak dikembangkan dan dikonsumsi masyarakat Indonesia, mulai dari masyarakat golongan ekonomi bawah, menengah, hingga atas. Mie tidak hanya cocok bagi lidah masyarakat Indonesia dan memiliki nilai gizi yang baik, mie rendah akan kandungan kalorinya sehingga cocok untuk orang yang sedang menjalani diet rendah kalori, tetapi juga penyajiannya praktis. Mie dipasarkan dalam bentuk kering dan basah.

Dalam pembuatan mie ada beberapa faktor yang sangat penting untuk diperhatikan dalam pembuatan mie yang baik adalah jumlah air yang digunakan lamanya pengadukan, dan suhu. Adapun faktor-faktor yang menyebabkan perubahan warna pada penyimpanan selama 24 jam yakni : protein, moisture dan ash.

A.   Tujuan

Tujuan dari pembuatan laporan ini adalah sebagai berikut :

1.    Untuk mengetahui cara pembuatan mie dari tepung terigu

2.    Untuk mengetahui kualitas warna pada mie dengan menggunakan alat Minolta Chromameter.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Mi (atau juga sering ditulis mie) adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan, dan dimasak dalam air mendidih. Istilah ini juga merujuk kepada mi kering yang harus dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air. Orang Italia, Tionghoa, dan Arab telah mengklaim bangsa mereka sebagai pencipta mi, meskipun tulisan tertua mengenai mi berasal dari Dinasti Han Timur antara tahun 25 dan 220 Masehi. Pada Oktober 2005, mi tertua yang diperkirakan berusia 4.000 tahun ditemukan di Qinghai, Tiongkok. (Anonim,2013)

            Di pasaran, mie dibagi ke dalam 3 jenis berdasarkan tingkat kematangannya, yaitu mie kering,  mie basah, dan mie instant. Sesuai namanya, mie basah dijual dalam keadaan basah. Mie basah adalah mie yang belum dimasak, memiliki kandungan air cukup tinggi yaitu sekitar 52%, sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Rasanya yang hambar membuat bahan makanan ini dapat diolah dengan bumbu yang sesuai dengan selera. Biasanya dibuat dari adonan terigu, air, garam, dan minyak. Pembuatan mie basah lebih sering dibuat dengan mencampur air khi atau kansui atau lebih dikenal dengan air abu. Dalam proses pembuatan mie, harus dipertimbangkan dalam memilih terigu terutama adalah kadar protein dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi erat dengan jumlah gluten. Sedangkan kadar abu erat dengan kualitas mie yang dihasilkan. Mie basah disebut juga mie kuning adalah jenis mie yang mengalami perebusan dengan kadar air mencapai 52 % sehingga daya tahan atau keawetannya cukup singkat. Pada suhu kamar hanya bertahan sampai 10-12 jam. Setelah itu mie akan berbau asam dan berlendir atau basi. Adapun ciri-ciri mie basah yang baik adalah berwarna putih atau kuning terang, tekstur agak kenyal, tidak mudah putus-putus. Pada umumnya mie yang disukai masyarakat adalah mie berwarna kuning. Bentuk khas mie berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lentur serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen. Tanda-tanda kerusakan mie adalah berbintik putih atau hitam karena tumbuhnya kapang, berlendir pada permukaan mie, berbau asam dan berwarna agak gelap (Rizkina fitriyani, 2006).

Pembuatan adonan mie bahan-bahannya terdiri dari terigu dan air alkali (air, garam, sodium, dan potassium).

Terigu banyak digunakan untuk pemuatan mie, kue, roti, biskuit. Ciri khas terigu adalah mengandung protein yang lebih tinggi dan dapat membentuk gluten yang berupa jaringan dari sebagian penyusun protein, apabila terigu diberi air dan digilas-gilas. Adonan yang mengandung gluten tersebut berikatan satu sama lain dan bersifat lenting, dengan demikian lebih mudah dibentuk, lebih mudah matang, dalam keadaan encer adonan tidak segera mengendap dibanding tepung beras. Pada produk makanan, gluten juga cenderung memberikan rasa lebih enak daripada produk makanan yang dibuat dari tepung yang lain. Tepung terigu adalah bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling. Tepung ini berfungsi untuk membentuk struktur mie, sumber protein, dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksi berlangsung (Rizkina fitriyani, 2007).

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik. Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Anonim, 2010).

Natrium karbonat dan kalium karbonat pada mie segar atau mie yang segera dimasak setelah dipotong mengakibatkan pH lebih tinggi yaitu 7,0-7,5 dan warna sedikit kuning dan flavor disukai oleh konsumen. Koponen-koponen tersebut berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas (garam fosfat) dan meningkatkan sodium tripoliposfat digunakan sebagai bahan pengikat air, agar air dala adonan tidak menguap sehingga adonan tidak mengalami pengerasan atau kekeringan diperukaan sebelum proses pembentukan lembaran adonan (Trenggono,dkk,1990)

Chromameter merupakan alat yang digunakan untuk mengukur warna dari permukaan suatuobjek. Prinsip dasar dari alat ini ialah interaksi antara energi cahaya diffus denganatom atau molekul dari objek yang dianalisis.Setiap kromameter dengan tipe berbeda memiliki ruang pengukuran dengan diameter yang berbeda pula. Sumber cahaya yang digunakan yaitu lampu xenon. Lampu inilah yang akan menembak  permukaan sampel yang kemudian dipantulkan menuju sensor spektral. Selain itu,enam fotosel silikon sensitifitas tinggi dengan sistem sinar balik ganda akan mengukur cahaya yang direfleksikan oleh sampel (Anonim 2011).

Analisa warna pada cromameter ini didasarkan pada tiga parameter yaitu nilai L yang menunjukkan tingkat kecerahan sample. Skala nilai L ulai dari 0 sapai paling gelap 100 untuk sample yang paling cerah, standar nilai L pada 0 jam yakni 76 dan pada 24 jam yakni 63. Parameter yang kedua yaitu nilai a, menunjukkan warna cromatik campuran merah dan hijau. Nilai a positif  artinya warna sample cenderung berwarna merah, sedangkan nilai a negatif warna sample cenderung berwarna hijau. Paraeter ketiga adalah b, yang menunjukkan warna kroamatik campuran kuning dan biru. Nilai b positif artinya warna sample cenderung berwarna kuning, sementara nilai b negatif artinya warna sample cenderung berwarna biru (Fitriani,2013).

Tahapan pembuatan mie terdiri dari tahap pencampuran, roll press (pembentukan lembaran), pembentukan mie.

Mixing, Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 – 38 %), waktu pengadukan (15-25 menit), dan suhu adonan (24-40 ^oC)

Pelempengan/pemipihan, Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 ^oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 – 2 mm.

Pencetakkan, di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong memenjang selebar 1 – 2 mm dengan rool pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat standar (Anonim, 2006).

BAB III

METODOLOGI

A.   Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan mie adalah sebagai berikut :

·   Neraca Digital

·   Wadah untuk menibang

·   Sendok

·   Gelas plastik 1 Liter 2buah

·   Mixer

·   Penggilingan Mie

·   Minota cromameter

·   Plastik

Bahan yang digunakan dalam pembuatan mie adalah sebagai berikut :

·   250 gram Terigu

·   2,5 gram garam

·   1 gram potassium

·   1,5 gram sodium

·   87,5 gram air

B.   Prosedur

Prosedur kerja dalam pebuatan mie adalah sebagai berikut :

1.    Ditimbang terigu sebanyak 250 gram.

2.    Ditimbang air 87,5 g, 2,5 g garam, 1,5 g sodium, dan 1 g potassium untuk membuat larutan alkali (jika membuat larutan harus dilebihkan dari jumlah sampel yang akan dikerjakan).

3.    Larutan diaduk hingga homogen.

4.    Ditimbang larutan sebanyak 92,5 g (jumlah keseluruhan bahan larutan)

5.    Moxer dinyalakan pada speed 1 dan dibiarkan mengaduk sample, bersamaan dengan itu aktu diatur selama 1menit dan larutan alkali di masulkkan kedalam adonan.

6.    Kemudian adonan discrap

7.    Kecepatannya diganti menjadi speed 2 selama 4menit.

8.    Setelah itu adonan dimasukkan kedalam plastik.

9.    Adonan diremas hingga menyatu.

10.  Adonan didiamkan selama 15 menit.

11.  Adonan digiling pada ketebalan : 10,25; 10,25 (adonan dilipat dua); 10,25; 10,50 (adonan dilipat dua); 11,00; 11,25; 11,40.

12.  Lembaran mie yang telah dihasilkan diulur dengan ukuran lebar 15 cm sebanyak dua kali dan dipotong, diukur lagi dengan ukuran 6 x 15 cm sebanyak dua kali, sehingga jumlah lembaran menjadi empat lembar dan lembaran bagian atas dibuang.

13.  Tiga lembar mie dianalisa warnanya dengan menggunakan alat minolta cromameter (sebelum menggunakan alat minolta cromammeter, alat tersebut harus dikalibrasi terlebih dahulu) dan disimpan kedalam plastik.

14.  Sisa lembaran panjang adonan dibentuk menjadi mie, kemudian diambil sedikit demi sedikit dan disimpan sebagai sample.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 1. Hasil evaluasi warna mie

Sample		Gatot Kaca	Kompas	Serdadu Biru
0 Jam	L a b	77,17 -1,63 24,56	77,47 -1,65 24,29	80,46 -2,03 23,97
24 Jam	L a b	64,06 1,35 25,68	63,03 1,35 27,44	67,24 0,60 26,37

Sumber : Daily End Product Test PDQC-PT.EPFM,Januari,2014

Keterangan :   L  :Tingkat kecerahan mie

                        a : Tingkat kekusaman mie

                        b : tingkat kepucatan mie

A.     Pembahasan

Hasil evaluasi warna mie dapat dilihat pada tabel 1 bahwa, pada 0 jam untuk L (tingkat kecerahan mie) pada ketiga jenis mie, nilai tertinggi didapatkan dari mie yang menggunakan tepung SERDADU BIRU yaitu 80,46, kemudian mie yang menggunakan terigu KOMPAS yaitu 77,47, sedangkan untuk L terendah di dapatkan dari mie yang menggunakan terigu GATOT KACA yaitu 77,17. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa mie dengan tingkat kecerahan terbaik adalah menggunakan terigu SERDADU BIRU dikarenakan nilai Lyang diperoleh tinggi. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Fitriani (2013), bahwa nilai L yang menentukan kecerahan sample. Skala nilai L mulai dari 0 untuk sample paling gelap hingga 100 untuk sample yang paling cerah.

Dari tabel juga dapat dilihat nilai a (tingkat kekusaman mie)pada ketiga jenis mie menunjukkan ke arah minus yang artinya semakin hijau atau semakin kusam. Dan berdasarkan tabel 1 mie yang paling tinggi nilai a nya ialah mie yang menggunakan terigu SERDADU BIRU dengan nilai -2,03, kemudian mie yang menggunakan terigu KOMPAS dengan nilai  -1,65 dan nialai a terendah yaitu mie yang menggunakan terigu GATOT KACA dengan nilai -1,63, yang artinya mie yang warnanya paling kusam yaitu mie yang terbuat dari terigu GATOT KACA. Hal ini sesuai dengan pendapat dari Fitriani (2013) bahwa nilai a, menunjukkan warna kromatik campuran merah dan hijau. Nilai a positif artinya warna sample cenderung berwarna merah sedangkan nilai a negatif warna sample  cenderung berwarna hijau.

Nilai b (tingkat kepucatan) dari ketiga jenis mie dapat dilihat pada tabel 1 dimana nilai L tertinggi terdapat pada mie yang menggunakan terigu GATOT KACA dengan nilai 24,56, keudian mie yang menggunakan terigu KOMPAS dengan nilai 24,29, dan nilai b terendah terdapat pada mie yang enggunakan terigu SERDADU BIRU dengan nilai 23,97. Hal ini sesuai dengan pendapat Fitriani (2013) bahwa nilai b, yang menunjukkan warna kroamatik campuran kuning dan biru. Nilai b positif artinya warna sample cenderung berwarna kuning, sementara nilai b negatif artinya warna sample cenderung berwarna biru.

Lembaran mie yang didiamkan selama 24 jam kemudian dianalisa warnanya, dan didapatkan hasil pada terigu pertama GATOT KACA nilai L (64,06), a (1,35), dan b (25,68), terigu kedua KOMPAS nilai L (63,03), a (1,35) dan b (27,44) dan terigu yang ketiga SERDADU BIRU nilai L (64,24), a (0,6), dan b (26,37) yang menandakan bahwa mie yang didiamkan selama 24 jam lebih gelap dan kusam. Hal ini terjadi karena slah satu sifat dari terigu yaitu mudah terosidasi.

Proses pencapuran terigu dengan penabahan air alkali harus diperhatiakan, jumlah penambahan air alkali sebanyak 92,5 g, (Air 87,5 g , Garam 2,5 g, Sodium carbonat 1,5 g, dan potassium carbonat 1 g) air alkali itu sendiri adalah untuk mempercepat terjadinya gelatinisasi serta agar adonan yang dihasilkan tidak kering dan tidak lengket, dan ketika peberian larutan pada proses pencampuran dalam mixer diberikan sedikit demi sedikit  sehingga keseluruhan tepung mendapatkan distribusi larutan. Hal ini seperi yang dikatakan oleh Anonim (2010) bahwa, proses pencapuran bahan-bahan  dalam mixer bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan.

 Tujuan adonan di diamkan selama 15 menit agar air yang terdapat dalam adonan dapat merata dan menyatu dengan adonan lainnya.

Pebentukan lembaran dilakukan beberapa tahap, yaitu tahap pertama ketebalan 10,25 keudian di fold dan dipress pada ketebalan 10,25, diulang lagi dengan ketebalan yang saa tetapi tidak difold. Setelah itu adonan difold dan di press dengan ketebalan 10,50, selanjutnya di press tanpa difold dengan ketebalan 11,00, 11,10, 11,25, dan 11,40 proses ini bertujan untuk membuat lebaran adonan. Hal ini sperti yang dikatakan oleh Anonim (2010) bahwa, proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan.

Adonan yang telah di press kemudian dipotong ujung yang tidak rata dan diukur sepanjang 15 cm sebanyak 2 buah dan di potong, setelah itu ditumpuk dua diputar vertikal keatas kemudian dipotong bagian yang tidak rata, setelah itu adonan yang sudah rata diukur sepanjang 6cm sebanyak 4 lebar, 1 lembar (lebar paling atas) dikeluarkan, ketiga lembar adonan diukur warnanya menggunakan alat Minolta Chromameter (pastikan alat telah dikalibrasi)di atas kertas putih, bagian adonan yang dianalisa warnanya yaitu pada bagian atas dan bawah sehingga didapatkan 6 data, ke enam data tersebut dirata-ratakan dengan cara tekan statistic pada alat dan tekan enter sebanyak dua kali, kemudian data dicatat.

Setelah warna di analisa menggunakan alat minolta lebaran adonan diasukkan kedalam plastik, agar adonan tidak kering dan tidak cepat teroksidasi, adonan disimpan selama 24 jam, sisa adonan di cetak menjadi mie, beberapa helai mie ditaruh diatas plastik yang berisi lembaran adonan mie yang telah dianalisa warnanya.setelah 24 jam lembaran adonan  mie dianalisa warnayan menggunakan alat Minolta Cromameter, tetapi lembaran yang dianalisa hanya lembaran bagian atas dan bagian bawah, tujuan pengujian ini ialah untuk mengrtahui perubahan warna yang terjadi selaa 24 jam. Jika warnanya terlalu gelap dan menimbulkan bau yang tidak sedap, maka mie tidak layak untuk dikonsumsi.

BAB V

PENUTUP

A.        Kesimpulan

Kesimpilan dari laporan ini adalah :

1.       Mie dapat dibuat dengan menggunakan terigu dan larutan alkali.

2.      Kualitas warna mie sangat berpengaruh dalam produksi dan di pengaruhi oleh kadar abu, air, dan protein.

B.        Saran

Proses penyimpanan lembaran mie harus diperhatikan agar tidak terjadi reaksi oksidasi yang terlalu cepat yang menyebabkan mie menjadi gelap akibat udara sekitar dan juga perhatikan alat Minolta Cromameter agar terkalibrasi sebelum digunakan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2013, Mie, http://id.wikipedia.org/wiki/Mi_(makanan), diakses pada tanggal 12 januari 2014, Makassar

Fitriani, 2013, chromameter, http://repository.UNV.de.id/bisrean/123456789/8/bab31.pdf, diakses pada tanggal 12 januari 2014, Makassar

Mahudin zuhri, Ahmad, 2006, Proses pembuatan mie, http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/23/proses-pembuatan-mie/ , diakses pada tanggal 12 januari 2014, Makassar

Rizkina,fitriyani, 2011, Pembuatan mie basah, http://berkarya-prestasi.blogspot.com/2011/12/acara-iii-pembuatan-mie-basah.html, diakses pada tanggal   14 januari 2014, Makassar

Tranggono, sutordi, dkk,1990, Bahan tabahan pangan, http://nurusholah.tubmblr.com/post/2671988976/laporan-food-additive-tinjauan-pustaka-bahan-pengawet

yuliana sari,lika, 2013, pengukuran warna,http://www.academia.edu/4520713/PENGKONDISIAN_MAKALAH_TEORI, diakses pada 14 januari 2014, Makassar